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烏龍茶の製造工程

日本においてもすっかり定着した、中国茶の代表格ともいえる烏龍茶。
ここでは烏龍茶の製造工程をご紹介します。

半発酵させるのが烏龍茶の製造工程

1イメージ 1 生葉摘採(採茶=ツァイチャー)
芽が若いと苦みが強くなるため、日本の生葉摘採よりも出開き度の大きい葉を摘みます。産地ではすべて手摘みで行われます。
2イメージ 2 日干萎凋(晒青=シャイチン)
晴天時は天日にさらし、曇天時は萎凋槽にて熱風を送り、しおれさせます。天日にさらす方が品質が高いとされます。なお、早期摘採の生葉は朝露を取るため、一旦室内に広げて乾かしてから萎凋工程に入ります。
3イメージ 3 室内萎凋(涼青=リャンチン)
日干萎凋が進むと茶葉の温度が上がるため、室内の棚に静置して冷やします。
4イメージ 4 回転発酵(搖青=ヤウチン)
葉の周辺をこすり合わせて、傷をつけることによって発酵を促進させます。昔は竹かごに入れた茶葉を揺らしていましたが、現在は竹かご製のドラム状の中に茶葉を入れ、分速60回転くらいで回します。すると、葉の周辺が赤褐変化し、中央部が緑色の半発酵状態になります。
5イメージ 5 釜炒り(殺青=シャーチン)
頃合いの発酵状態のとき、釜で炒り、酸化酵素の活性を止めます。日本の嬉野茶で用いるような斜め釜で、手で炒るのが普通ですが、大規模工場では、コンクリートミキサー状の炒葉機を用いて炒めます。
6イメージ 6 揉捻(揉捻=ロウニェン)
日本の揉捻機と同一構造の機械で上から圧力をかけて揉み、茶葉含有水分の均一化を図るとともに、成分を出やすくさせます。
7イメージ 7 締め揉み(包揉=パオロウ)
風呂敷くらいの布の中に茶葉を包み込み、転がすようにしてしぼりながら茶葉を締め、形を整えます。この後、乾燥と締めを繰り返しますが、現在では形状を重視するため、15~20回繰り返されます。最後に撚りをきつくする段階を、特に「団揉」と呼びます。
8イメージ 8 玉解き
きつく締めた茶葉の塊をほぐします。
9イメージ 9 乾燥(烘干=ホンカン)
水分量を少なくし、形が元に戻らぬようにじっくりと乾燥させて、多少の火香を付けます。
10イメージ 10 荒茶(毛茶=マオチャー)
完成した荒茶は、麻袋に入れられて仕上げ工場へ売られます。仕上げ工場では、風通しのよい倉庫で保管され、その後、消費地への出荷直前に仕上げ加工を行うのは日本茶と同様です。

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