新茶は、カテキン(渋み)・カフェイン（苦み）が少なく、逆にテアニン（旨み）が多いため、若葉ようなのさわやかな香りがあります。この特徴をうまく引き出して、新茶の味わいを楽しみましょう。

カテキン・カフェインは80度以上で、テアニンは50度程度で抽出されます。また、香りの成分は高温になるほどフワっと揮発します。こうした特徴をふまえて、例えば、さわやかな香りとほどよい渋みを楽しみたい場合には、やや熱めの湯でさっと抽出するとよいでしょう。逆に、湯を70度くらいまで冷ましてからじっくりと抽出すると、旨みの多い味わいになります。