てん茶も煎茶と同じように、選別や整形を行い、仕上げ加工（仕立て）を行い、挽臼（石臼）で粉砕する準備を整えます。できあがった仕立て葉は、均質でやや大きな青海苔のような外観をしています。下に示すフローチャートは、簡略された工程ですが、その中で用いる各種加工機械は煎茶用のものと変わらず、切断・葉そろえ・風力選別を適宜繰り返し行います。

石臼挽き

てん茶は、水分が多い茎･葉脈を取り除いた仕上げ茶の状態の方が保存性がよいとされています。そのため、通常は仕上げ茶で保管し、抹茶として出荷する直前に、温度調整された室内（20度前後、湿度40％以下）で石臼で挽かれ、抹茶がつくられます。

石臼