摘採は、茶樹の栽培における最終作業であり、摘採の適否や巧拙は、生葉の収量とお茶の品質に直接影響するので、もっとも注意を要する作業です。
品質と収量は逆の相関関係にあり、これはお茶の摘採が、新芽が成長している中で行われるためです。摘採時期が遅れると、収量は多くなりますが、品質は低下します。また、主成分であるカフェイン・カテキン・アミノ酸（テアニン）などは、新芽の成長とともに次第に増加しますが、葉が硬化して芯芽が止まる状態になると急激に減少し、粗繊維が増加して品質の低下につながります。したがって、良質を保ちながら多くの収量を確保する摘採時期を見極めることが重要であり、また、それが摘採適期となるのです。