イギリスの紅茶研究家ガーバス・ハックスレー氏が出版した『Talking of tea』によると、「理想的な温度の熱湯を注ぐと、半分以上の茶葉は上に浮かび、残りは下に沈む。しばらくすると底の葉は回りながら浮き上がり、上の葉は回りながら降り、対流し始める。そして3分後には、すべての茶葉が沈んでしまう。このとき茶葉の持ち味はすべて溶け出すのである」とあります。この茶葉の動きを「ジャンピング」と呼びます。

沸騰する前の湯や魔法瓶などの温度の下がったお湯を使うと、茶葉は浮き上がってしまい、逆に長く沸騰し続けたお湯や、汲み置きの水を沸かしたお湯は、空気が失われているため茶葉は沈んでしまい、いずれもジャンピングは起こりません。

ジャンピングをうまく起こすためには、汲みたての新鮮な水を強火にかけ、沸騰直後の空気がたくさん含まれている勢いのよい熱湯を使うことが大切です。