日本の臨済宗（禅宗の一派）の開祖である栄西（ようさい／えいさい、1141-1215）は、二度、宋に渡って禅宗を学び、禅院で飲茶が盛んに行われているのを見聞きしました。帰国後、栄西は日本初の茶の専門書「喫茶養生記」を著し、お茶の効能を説きました。1214年、栄西は、深酒の癖のある将軍源実朝に、良薬としての茶にそえて、本書を献上したと「吾妻鏡」に記されています。
「喫茶養生記」は、製茶法についても記述がありますが、これは宋代に作られていた蒸し製の散茶であり、碾茶の原型とも言えます。これを粉砕し、お湯を注ぎ、茶筅で泡立てて飲んでいたようです。
華厳宗の僧である明恵上人（1173-1232）は、京都栂尾の高山寺に茶を植え、茶を奨励しました。ここが最古の茶園とされ、栂尾のお茶を「本茶」とし他のお茶と区別しました。鎌倉末期から南北朝にかけては、寺院を中核とした茶園は京都からさらに広がり、伊勢、伊賀、駿河、武蔵でも栽培されるようになりました。
鎌倉時代には、禅宗寺院に喫茶が広がると共に、社交の道具として武士階級にも喫茶が浸透していきました。さらに南北朝時代になると、茶を飲み比べ、産地をあてる「闘茶」が行われました。

足利義満（1358-1408）は、宇治茶に特別の庇護を与え、これは豊臣秀吉(1537-1598)にも受け継がれ、宇治茶のブランドが形成されていきました。安土桃山時代には、宇治で覆下栽培も始まり、高級な碾茶に加工されました。

15世紀後半に村田珠光（1423～1502）は「侘茶（わびちゃ）」を創出し、これを受け継いだ武野紹鴎（たけのじょうおう、1502～1555）、千利休（1522～1591）らによって「茶の湯」が完成し、豪商や武士たちに浸透していきました。

茶の湯は江戸幕府の儀礼に正式に取り入れられ、武家社会に欠かせないものとなりました。一方、江戸時代では一般庶民にも飲料としてのお茶が浸透していたことが当時の記録からうかがえることができます。庶民に飲まれていたお茶は抹茶ではなく、簡単な製法で加工した茶葉を煎じた（煮だした）ものだったようです。

1738年、宇治田原郷の永谷宗円（ながたにそうえん）は、製茶方法を丁寧な方法に改めて、優良な煎茶の製法を編み出し、煎茶の祖とよばれています。これまでにない緑色の水色と甘味、馥郁（ふくいく）とした香りは江戸市民を驚嘆させました。宗円が生み出した製法は、「宇治製法」と呼ばれ、18世紀後半以降、全国の茶園に広がり、日本茶の主流となっていきました。また、より高級な煎茶を開発しようと、碾茶に用いられていた覆下栽培を煎茶に応用する試みが行われ、1835年、山本嘉兵衛（やまもとかへえ）により玉露の製法が生み出されたといいます。

近世になると流通機構がより発達し、茶町と呼ばれる流通の拠点で、茶株仲間（江戸の消費地問屋）や、茶仲間（地方都市の産地問屋、荷主）と呼ばれる人々が許可制で茶の取引を行うようになります。
1858年、江戸幕府はアメリカと日米修好通商条約を結び、1859年、長崎、横浜、函館の開港を機に生糸とならぶ重要な輸出品として茶181トンが輸出されました。

明治維新後も、茶の輸出量は政府の援助によりアメリカを中心に増加し、明治20年（1887）まで輸出総額の15-20％を占めていました。
明治初期、士族授産事業などを契機に牧の原台地などの平坦な土地に集団茶園が形成されるようになりました。しかし、茶園開拓をした士族たちは次第に離散していき、かわりに農民が茶園を継承していくようになったのです。これは、茶の輸出価格の下落や、茶園造成に莫大な費用がかかったことが原因だったようです。
集団茶園の形成は、茶園の形成だけにとどまらず、流通の発展、茶商、仲買人、茶問屋などの育成、各種機械の発明など茶業を中心とした関連産業の成立に影響を与えました。高林謙三（1832-1901）による茶葉揉葉機の発明をはじめ明治期には、機械化が急速に進んでいき、省力化と共に品質の安定化に寄与しました。
明治中期まで、花形輸出品として発展してきた日本茶も、インド、セイロン紅茶の台頭で、輸出は次第に停滞していきます。代わりに国内の消費が増え、お茶は国内向け嗜好飲料に変わっていきました。お茶が日本人の生活に根付いたのは、大正末期から昭和初期と言われ、意外に新しいのです。