日本茶の製造工程
中国茶の製造工程
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萎凋（いちょう）
室外や室内で茶葉を広げ、葉の水分を軽く飛ばしてしおれさせる工程。
揺青（ようせい）
葉の周辺をこすり合わせて傷つけ、発酵を促進させる。葉の周辺が赤褐変化し、中央部が緑色の半発酵状態になる。
殺青（さっせい）
頃合いの発酵状態のとき、釜で炒り酸化酵素の活性を止める。日本の嬉野茶で用いるような斜め釜を使用することが多い。
揉捻（じゅうねん）
日本の揉捻機と同一構造の機械で上から圧力をかけて揉み、茶葉水分の均一化を図るとともに、成分が出やすいようにする。
渥推（あくたい）
茶葉にカビなどの微生物を付け、意図的に発酵（＝後発酵）させる。
悶黄（もんおう）
渥推よりも軽度の発酵をさせること。
転紅（てんこう）
茶葉が虹色に変わるまで十分発酵させること。
