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サポニン、その他の成分

お茶は、虫歯予防や高血圧抑制に効果的であり、消臭効果もあるなど、さまざまな特徴があります。
それらは、お茶に含まれる多彩な成分によるものです。

まだある多彩なお茶の成分

サポニンとは

サポニンはお茶全般に含まれている成分で、抹茶などでみられるように泡立つという特徴があります。茶葉に0.1%程度含まれ、強い苦味とエグみをもっています。

サポニンには、抗菌・抗ウイルス作用などの有効性が確認されています。

フッ素

フッ素はツバキ科の植物に多く、一般的に若芽よりも成長した葉に多く、また番茶にもっとも多く含まれます。歯の表面に耐酸性の被膜を形成するので、虫歯の予防に有効な成分です。

ミネラル(カリウム、カルシウム、リン、マンガンなど)

ミネラルは、生体調節に重要な役割をもっています。お茶には5~7%ほど含まれており、その主体はカリウム(K)・カルシウム(Ca)・リン(P)・マグネシウム(Mg)ですが、マンガン(Mn)・亜鉛(Zn)・銅(Cu)も微量ながら含まれています。

クロロフィル(葉緑素)

クロロフィルは植物の緑の色素成分であり、光合成を行ううえで重要な役割を果たします。光をさえぎって被覆栽培される玉露やかぶせ茶では、少ない光量をより効果的に吸収しようとしてクロロフィルが大量に生成されます。そのため、玉露やかぶせ茶は、深く濃い緑色になります。クロロフィルには消臭効果もあることから、チューインガムなどに利用されています。

香り成分

お茶の香り成分の種類は極めて多く、緑茶で200種類、紅茶や烏龍茶を含めると600種類以上にもおよびます。しかし、量的には微量で、精油(せいゆ)と呼ばれる香気物質の量は緑茶で約0.005%、紅茶で0.02%程度です。

本来、生葉には香りが少ないのですが、摘採と同時に酵素が働くことによって茶葉成分が分解されて香りの成分が生成されます。ただし、緑茶の場合は、摘採後すぐに発酵を止める特性があるため、香り成分の生成は少なく、しかも荒茶製造工程中に香り成分の多くが揮散するため、極めて繊細な香りとなります。
お茶の香りが良くなるのは、火入れ加工によるもので、加熱することでアミノ酸と糖類が反応して、火香(ひか)という香ばしい香りが生成されます。

ほうじ茶の場合、焙煎過程で火香である加熱香気成分が多く生成され、香ばしい風味となります。烏龍茶や紅茶では、摘採後の発酵過程で香りの成分が形成されます。鉄観音の果実のような芳香、さらにダージリン紅茶のマスカットフレーバー、高級紅茶にみられるバラの花や果実のような甘い芳香など、すべて発酵過程で形成されるものです。このような発酵茶に特有な芳香は、高い温度で揮散します。烏龍茶や紅茶をおいしく楽しむ際に必ず熱湯を用いるのはこのためです。

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